En la antigua Roma, el aceite de oliva se utilizaba para aliñar los platos, iluminar las casas o cuidarse la piel en las termas.
La provincia de la Bética, la actual Andalucía, se convirtió durante el Alto Imperio en el centro más importante de producción de aceite.
Según Plinio, sólo el procedente de Histria (actual Croacia) y el aceite licinio, originario de la Campania italiana, superaban en calidad al aceite andaluz. Desde las ciudades béticas se exportaba a todo el Imperio, tanto para abastecer al ejército como a la propia Roma.
A partir de Augusto, el emperador pasó a controlar la producción del aceite bético, marcando asimismo el precio de mercado. Era un comercio que iba de la mano de las salazones de pescado, que también contaban en la zona andaluza con un importante foco de producción. Durante el
Bajo Imperio, África se erigió como otro importante centro de producción de aceite, compitiendo directamente con la Bética.
Las aceitunas eran un alimento muy difundido en Roma. En su tratado sobre las labores agrícolas, Catón el Viejo recomendaba a los terratenientes conservar las olivas que caían espontáneamente del árbol y usarlas como alimento de los esclavos.
Tras su recolección, la aceituna se almacenaba en el tabulatum, una estancia con un suelo impermeabilizado y ligeramente inclinado sobre el que se depositaba la aceituna para que soltara el alpechín. Este líquido oscuro y maloliente, según nos narra el mismo Plinio, podía ser empleado como insecticida, herbicida y fungicida.
En tiempos de la grandeza minera se dedicó a salón de baile y acompañamiento femenino, de los altos dignatarios mineros
Tras este paso, se procedía a la molienda. Los distintos mecanismos que se empleaban molían las aceitunas sin romper el hueso, puesto que se consideraba que éste daba mal sabor al aceite. El sistema de molienda más común era el trapetum. Este gran molino se componía de una zona fija denominada mortarium y de dos piedras semiesféricas llamadas orbis, que dos hombres hacían girar sobre el mortarium empujando un eje horizontal. Así se obtenía una pasta de aceitunas que se sometía al prensado en una habitación conocida como torcularium.
En este espacio se encontraba la prensa (llamada también, por extensión, torcularium), un complejo mecanismo capaz de someter la pasta a una gran presión. El aceite así obtenido se decantaba en grandes vasijas globulares de cerámica llamadas dolia, que solían estar semienterradas, y luego se almacenaba en ánforas en la llamada cella olearia.
El oleum omphacium, el de mejor calidad, se extraía de las aceitunas aún verdes y se elaboraba en septiembre.
Según su calidad, el aceite se dividía en tres tipos. El oleum omphacium, el de mejor calidad, se extraía de las aceitunas aún verdes y se elaboraba en septiembre. Se destinaba principalmente a las ofrendas religiosas y la fabricación de perfumes que, siglos antes de la incorporación del alcohol, utilizaban el aceite como base.
El oleum viride se elaboraba en diciembre, con aceitunas que variaban entre el verde y el negro. Era un aceite más suave y afrutado.
Por último, el oleum acerbum se fabricaba con las aceitunas que habían caído al suelo y por este motivo era de inferior calidad.
