Nacido en Linares, este joven de 30 años, dirige el Restaurante Gastronómico Argos en Puerto Pollença (Mallorca). Tras años de formación y esfuerzo por países como Francia, Kuwait, Estocolmo, etc, fue seleccionado uno de los mejores jóvenes chefs de España y Portugal por la prestigiosa guía “San Pellegrino”. Ahora, acaba de recibir su primera “Estrella Michelín” y uno de los concursos de mayor prestigio a nivel internacional: “Cocinero del año”.

Linares28: Un gran logro, recibir este galardón, ¿Qué siente ese niño que cocinaba junto a su abuela, al recibir esta distinción y saltar junto a los más grandes como Ducasse o Berasategui? ¿Te la esperabas?
Álvaro Salazar: Siento incredulidad, ilusión y responsabilidad. No nos lo esperábamos, pero es verdad que estamos haciendo muy buen trabajo. Siento que el tiempo pasa muy rápido, echando la vista atrás te das cuenta de que has pasado 16 años de tu vida dentro de una cocina. Creo que es una noticia que siempre sorprende a un Chef.

L28: ¿Cúal es el punto fuerte en la cocina de Álvaro Salazar? ¿Cómo definirías tu cocina?
A.S.: Diría que el punto fuerte si eres un comensal, serán primordialmente el sabor y la sorpresa. Nos encanta hacer de productos honestos y cercanos, platos sorprendentes e inesperados. No hago una cocina evidente.

Creo que mi cocina es muy personal y diferente. No es una cocina que se mantiene estática en un territorio ni tampoco al 100% viajera.

L28: Tras viajar por el mundo, Francia, Kuwait, Estocolmo…, ¿Prefieres la cocina española, internacional, o tal vez una mezcla? ¿Utilizas productos de tu tierra natal?
A.S.: Parto siempre de la cocina española, pero conceptualmente no me da miedo contagiarme de ninguna otra parte del mundo. Me gusta mucho, por ejemplo, la sensibilidad de la cocina japonesa… a veces, no hace falta irse al otro lado del mundo para hacer cocina viajera.
Personalmente considero que una “pella de gofio canaria” o un “morrococo jienense” son ya de por sí platos tradicionales pero desconocidos dentro de nuestro país.

Utilizo productos de Jaén como el aceite, olivas, encurtidos…

L28:  ¿Te preocupa la situación alimentaria en el mundo? Los transgénicos, la calidad de los alimentos y la agricultura biológica, ¿qué opinas?
A.S.:  Me preocupa teniendo en cuenta la decadencia que sufre el mundo a nivel alimenticio. Transgénicos supongo que son necesarios para alimentar un mundo superpoblado. La población en el mundo seguirá subiendo, nuestra capacidad de producir alimentos biológicos es limitada y las grandes multinacionales cada día tienen más poder. Son ellos los que decidirán de qué se alimenta nuestro ganado y por ello, qué es de lo que alimentará a la población.

El mundo cada vez más, se basa en modas alimenticias, pero creo que llegado el momento será imposible cerciorarnos de cuál es el origen de lo que nos alimente en el futuro. No creo que sea sostenible si el mundo sigue creciendo como hasta ahora.

L28: Has trabajado junto a Sergi Arola, con dos estrellas Michelín, ¿te ha llamado para felicitarle?
A.S.: No, no me ha llamado ni creo que lo haga. Conozco gente que ha trabajado junto a Sergi años y cuando han dejado de trabajar junto a él, su consejo personal era que no lo reflejaran en el currículum.

L28: ¿Qué cambiará esta primera estrella en tu trayectoria profesional? ¿Supondrá más presión?
A.S.: En mi trayectoria profesional aún lo desconozco. Supongo que más visibilidad y reconocimiento. Sí, supondrá más presión y responsabilidad, pero en mi cocina eso no es nada nuevo puesto que siempre hemos trabajado exigiéndonos el máximo.

L28: En tu restaurante habrás cocinado para multitud de personalidades ¿Podría contarnos alguna anécdota “confesable” de alguno de ellos?
A.S.: No solo en mi restaurante, a lo largo de mi recorrido he cocinado para actores y actrices, cantantes, políticos, deportistas de élite, reyes…

En un Catering en Kuwait para la gente más poderosa de allí, pillaron a nuestro pastelero “liándose” en el ascensor con una de las prometidas de un señor muy importante que estaba en dicho evento… TUVIMOS QUE SALIR POR PATAS..

L28: Primera estrella conseguida, “Cocinero del año” ¿Cúal es tu meta?, ¿una segunda?, ¿cambiar de restaurante?, ¿conseguir la tercera? ¿Tu propio restaurante?
A.S.: Hoy en día poder hacer la cocina que quieres y que te identifica ya de por sí es un gran logro. Seguro que enseguida me marco metas, por ahora disfrutar de esta etapa, luchar por mantener lo obtenido y seguir trabajando duro.

L28:  ¿Crees que hubiera sido posible conseguir este galardón, sin abandonar tu tierra natal? ¿Qué le dirías a todos los jóvenes que comienzan en mundo de la cocina?
A.S.: No creo que hubiese podido conseguir este galardón tan rápido en mi tierra.

Les diría que se rodeasen de la cocina de sus abuelos, que guisen, que cocinen, que sepan por qué se cocina y qué se cocina en la tierra que les ha visto nacer. Sobre todo, que sepan que la cocina es un trabajo enormemente sacrificado en el que hace falta constancia, cariño, dedicación, entusiasmo… todos y cada uno de los días que pasamos entre fogones. Y mucha fuerza…

L28: ¿Alguien a quien dedicar este primer triunfo?
A.S.: A toda mi familia, mi pequeño equipo sin los que no se hubiese conseguido nada y la persona que me motiva y me aguanta día a día, mi novia.

L28: Algunas preguntas rápidas:
Tu cocinero favorito… Mugaritz.
¿La última creación de Ducasse o el puchero de la abuela?… El puchero de la abuela.
Un restaurante en tu tierra natal… Canela en rama.
Una carne… Vaca, ternera, buey..
Un pescado… La anguila.
Un vino… Siempre depende de lo que coma.
● Un postre… Una torrija.
Un condimento… El limoncillo seco.
Un aroma… Sarmientos.
Dulce o Salado… Los dos.
El producto más agradecido de la cocina… Tripas de bacalao.
La mejor Cocina Internacional… La cocina mediterránea.
El plato que te apasiona cocinar… Cocido.
En una cena romántica, no puede faltar… Chocolate y rosas.
Un menú para niños… Pescado, falta que coman pescado.
Un cocinero con el que le hubiera gustado trabajar… Ninguno en especial.
Una receta que nunca pasará de moda… Las croquetas.
Una debilidad en su cesta de la compra… Aceite oliva virgen extra.
Un ingrediente que deteste… El higado de ternera, cordero y cerdo.
Una manía… La perfección en cocina de algo que ya conozco.
Una creación propia… Sunomono al palo cortao, estrella de cacao y pasión con crumble de vainilla, helado de sardina con su lomo ahumado.
La mejor cocina regional… No podría decirte solo una, pero la cocina murciana cuidadito…
Una ciudad… París.
Una película… Big fish.
Una canción… Cualquier beats de Mounika
¿Para quién le hubiera gustado cocinar? Para mis abuelos y abuelas.
Una virtud… La constancia.
Un defecto… La inocencia.
Un país para disfrutar de la gastronomía… España.

Espeto en helado

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Estrella de pasión y cacao con helado de leche ahumada

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