En la EPS de Linares, se ha realizado la defensa de la Tesis Doctoral titulada: “Influencia de los factores tecnológicos en la calidad y en el contenido en antioxidantes del aceite de oliva virgen”. La tesis ha sido realizada en el Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales de la EPS de Linares, siendo su autora Dª Antonia de Torres Sánchez, bajo la dirección de los doctores D. Manuel Moya Vilar, D. Francisco Espínola Lozano y D. Antonio Jiménez Márquez.

El contenido y perfil de los antioxidantes, presentes en el aceite de oliva virgen, depende de factores agronómicos y tecnológicos. Entre los factores agronómicos se encuentran: variedad de aceituna, índice de madurez del fruto en el momento de la recolección, características del cultivo (riego o secano), factores edafológicos y condiciones climáticas, principalmente las precipitaciones. Los factores tecnológicos o de elaboración del aceite de oliva virgen son: grado de molienda de la aceituna, temperatura y tiempo de batido de las pastas de aceituna y la dosis de coadyuvante añadida a las pastas durante el batido.
El trabajo de investigación realizado se ha centrado en el estudio de la influencia de los tecnológicos sobre la fracción fenólica, y otros compuestos antioxidantes, del aceite de oliva virgen. Para ello, se ha empleado aceituna de la variedad Picual, en diferentes estados de maduración, procedente de cultivos de secano y de regadío.

Las aceitunas se han recolectado a lo largo de tres campañas oleícolas, 2007-08, 2008-09 y 2009-10, de la misma finca, en diferentes estados de maduración, de cultivos de secano y de regadío. Se han caracterizado en humedad, sólidos y contenido en aceite en base seca.
Para estudiar la influencia de los factores tecnológicos se ha empleado la técnica del diseño estadístico de experimentos, con el objeto de obtener el máximo de información con el mínimo de ensayos. Se ha aplicado la Metodología de Superficies de Respuesta, con el objetivo de encontrar la combinación de los factores (temperatura, tiempo de batido y dosis de coadyuvante), que permitan optimizar la respuesta estudiada.

Las respuestas estudiadas, en las muestras de aceites, a lo largo de las tres campañas, han sido: rendimiento de extracción, acidez, índice de peróxidos, K270 y K232, como parámetros de calidad reglamentada; contenido en pigmentos fotosintéticos (clorofilas y carotenoides) y polifenoles totales por determinación espectrofotométrica. Mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución, se han identificado y cuantificado los siguientes antioxidantes, dentro del grupo de los alcoholes fenólicos hidroxitirosol y tirosol. Los ácidos vainíllico, p-cumárico y cinámico y la vainillina, dentro de los llamados ácidos fenólicos y sus derivados. En el grupo de antioxidantes secoiridoides se han determinado 3,4-DHPEA-EDA (forma dialdehídica del ácido decarboximetil elenoico unido al hidroxitirosol), 3,4-DHPEA-EA (aglucona de la oleuropeina), p-HPEA-EDA (forma dialdehídica del ácido decarboximetil elenoico unido al tirosol) y p-HPEA-EA (aglucona del ligustrosido). Se han cuantificado lignanos como pinorresinol y acetoxipinorresinol, y las flavonas luteolina y apigenina. Por último se han identificado los tocoferoles ,  y .

Autora de la Tesis

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